Cadmium : « Le pain naturel, plus digeste et dénué de substances toxiques, pourrait être accessible à tous, si l’on changeait les règles »

Après les PFAS, voici le cadmium. Le récent rapport de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail nous apprend que nous sommes surexposés à ce métal lourd, qui peut abîmer nos reins, fragiliser nos os et augmenter le risque de cancer. Comme cette substance toxique se retrouve dans nos organismes à travers la consommation de céréales et de pommes de terre, les plus pessimistes imaginent déjà les Français devoir renoncer à leur mythique baguette.

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Ce n’est pas la première fois que le pain se trouve au cœur d’un mauvais procès. En août 1951, la petite ville de Pont-Saint-Esprit (Gard), 4 500 âmes, avait été frappée d’un mal étrange : en l’espace d’une semaine, sept personnes avaient perdu la vie, une dizaine avaient tenté de se jeter par la fenêtre, 50 hommes et femmes de tout âge, en proie à des hallucinations, avaient été internés en hôpital psychiatrique, tandis que 200 autres personnes, souffrant d’une intoxication sévère, furent hospitalisées en urgence. Passé l’instant d’effroi, le coupable fut vite désigné : toutes les victimes avaient en commun d’avoir mangé le même pain. On accusa l’ergot du seigle ou les eaux sales du boulanger, avant de découvrir que le meunier avait eu recours à des substances chimiques toxiques pour lutter contre les pathogènes et blanchir la farine.

Pareille tragédie ne s’est plus reproduite, mais on a depuis lors fait au pain maints autres procès : on l’accuse de faire grossir, d’alourdir la digestion, de causer des allergies et des intolérances au gluten… Les humains, pourtant, consomment du pain depuis six millénaires. Il y a un siècle, on en mangeait encore près de 1 kilo par jour et par personne – il représentait alors les trois quarts des apports caloriques d’un paysan ou d’un ouvrier.

Nous en consommons aujourd’hui dix fois moins, même si les céréales continuent de représenter une part essentielle de notre alimentation – la pizza, le kebab, le sushi et les tacos sont les quatre plats les plus consommés au monde, et la France, qui a inventé le « french tacos », ne fait pas exception. Nous mangeons, surtout, un autre pain : blanc, aérien, bon marché, très salé et rapidement périssable. Ce pain-là, issu d’une agriculture et d’une boulangerie industrielles, mérite d’être mis en cause.

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