Spécialité fromagère emblématique de Franche-Comté, la cancoillotte observe une nette croissance de ses ventes depuis plusieurs années, parvenant à séduire de nouveaux consommateurs. Les volumes commercialisés pourraient dépasser 7.000 tonnes en 2026.
La cancoillotte déborde des réfrigérateurs comtois. Autrefois cantonnée à sa région d’origine, l’emblématique spécialité fromagère de Franche-Comté ne cesse de gagner de nouveaux adeptes parmi les consommateurs français: avec presque 6.700 tonnes sur l’année, les volumes commercialisés ont encore grimpé de 7,5% en 2025, selon les derniers chiffres transmis par l’Association de promotion de la cancoillotte (APC), représentatrice de la filière locale. Signe d’une popularité indéniable, ces mêmes volumes auront ainsi augmenté de près de 35% entre 2017 et 2025.
« On aimerait bien dépasser les 7.000 tonnes en 2026 », sourit la présidente de l’APC, Julie Morin, également directrice de la fromagerie Poitrey (La Belle étoile).
Ce classique de la gastronomie comtoise souffrait pourtant d’une image vieillissante au tournant des années 2000, ce qui avait alors poussé la filière à se serrer les coudes pour contrer le déclin des ventes. En 2013, la création de l’APC donne le coup d’envoi d’une nouvelle stratégie de communication pour se rappeler aux bons souvenirs de ceux qui l’avaient délaissé, sortir d’habitudes purement hivernales et renforcer sa notoriété au-delà de la Franche-Comté. « C’est avant tout la méconnaissance du produit qui freine sa consommation. Souvent, à part sur du pain ou des patates, on ne sait pas comment l’utiliser, voire on peut le confondre avec la crème fraîche, alors qu’il y a plein d’usages possibles », appuie sa présidente, prenant l’exemple de l’apéritif.
Dotée d’un petit budget en matière de communication, l’APC s’est surtout appuyée sur les réseaux sociaux pour suggérer des idées de recettes à base de cancoillotte, nouer des partenariats avec des chefs et vanter ses qualités nutritionnelles – malgré son aspect fondant, son taux de matière grasse tourne autour de 8-10%. « Beaucoup de vidéos de dégustation ont aussi circulé sur Tiktok sans que l’on y soit pour quelque chose, ce qui a aidé à la faire connaître auprès d’un autre public », ajoute Julie Morin.
Autre dossier dans les mains de l’APC, l’obtention d’une indication géographique protégée (IGP) en mai 2022 – un label européen un peu plus souple que l’appellation d’origine protégée (AOP) – a récompensé plusieurs années d’efforts des producteurs de cancoillotte, et a donné un nouveau coup de boost à la visibilité du produit.
Un peu plus de 16% des foyers
Selon les données du panéliste NielsenIQ, le marché de la cancoillotte en grande distribution a atteint 49,2 millions d’euros de chiffre d’affaires sur la période de 52 semaines achevée au 29 mars 2026, en croissance de 14% sur trois ans. Environ 16,3% des foyers français ont acheté au moins une fois de la cancoillotte sur cette même période, soit 1 point supplémentaire par rapport à la période précédente.
En grande distribution, « 90% de la croissance du marché en valeur s’explique par le fait qu’un plus grand nombre de foyers français en achète », observe NielsenIQ.
Si la communication s’est montrée efficace, le redressement s’est aussi opéré à la faveur d’un élargissement de la gamme par l’aromatisation, entrant sur le terrain fructueux des tartinables. « Avant, il n’y avait que peu d’innovation. Maintenant, on peut trouver piment d’Espelette ou pesto ! », fait valoir Julie Morin. Ail, morilles, vin du Jura, échalotes… Loin d’être une audace moderne, c’est une habitude ancienne pour la cancoillotte, l’une des rares appellations fromagères françaises dont le cahier des charges autorise la présence d’aromatisants dans la liste d’ingrédients. La nouvelle IGP encadre toutefois la liste des arômes possibles – ce qui empêche un éventuel retour de la cancoillotte « dessert » au chocolat, qui avait été vendue il y a quelques années.
De plus, le référencement en grande distribution a été dopé par l’intérêt des marques de distributeur (MDD), qui ont toutes lancé des pots de cancoillotte sous leurs propres couleurs, ce qui a permis d’étendre sa présence à des régions françaises qui n’étaient pas historiquement consommatrices, comme le Sud-Ouest ou la région parisienne.
« Il faut rester vigilant sur les prix »
Mais le travail est encore loin d’être terminé. En-dehors du nord-est de la France, la consommation de cancoillotte reste balbutiante. « Les ventes progressent dans tous les magasins mais, pour l’instant, ce sont surtout les MDD qui profitent » du sursaut de consommation, car les marques indépendantes « ont toujours beaucoup de mal à se faire référencer dans les linéaires au niveau national », souligne la présidente de l’APC. « Au sud de Lyon et à l’ouest de Paris, c’est encore compliqué », précise-t-elle.
Quoi qu’il soit, la cancoillotte croit à sa bonne étoile. La filière espère tenir le rythme d’au moins 5% de croissance des volumes en 2026, ce qui lui permettrait de dépasser la fameuse barre des 7.000 tonnes annuelles. « Mais il faut rester vigilant sur les prix », tempère Julie Morin, qui explique avoir « reçu beaucoup de lettres » de consommateurs au moment du pic inflationniste, qui avait tiré le prix des pots à la hausse. « Les consommateurs sont très vigilants. Quand on franchit un cap psychologique, les ventes peuvent vite régresser », analyse-t-elle. Selon NielsenIQ, le prix d’un pot de cancoillotte vendu en grande distribution s’élevait en moyenne à 2,49 euros en 2025.
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