Publié le 25/04/2026 22:03
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Qui détient la meilleure recette de couscous ? Aujourd’hui, de nombreux chefs ont décidé de casser les codes, de le réinterpréter. Alors, plutôt légumes, plutôt agneau, avec ou sans raisins ?
Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder en intégralité.
Quel que soit le temps, chaque jour, bien à l’abri dans son food truck, Sonia Labiadh émiette la semoule du couscous qu’elle va cuisiner tout au long de la matinée. Ce plat traditionnel est une affaire de couple. Riad, le mari de Sonia, est le maître des légumes : courgettes, carottes, butternut, navets. L’assiette de couscous coûte de 12 à 15 euros. Le food truck installé à Gentilly (Val-de-Marne) attire aussi des clients des villes voisines.
D’origine berbère, le couscous est aujourd’hui l’un des plats préférés des Français. Catherine est venue passer commande pour un anniversaire. « C’est tout ce qu’on aime, les légumes sont bons », commente-t-elle.
Le couscous est un plat populaire qui sait se faire une place sur toutes les tables, y compris celles des quartiers d’affaires. Devant un restaurant du 9e arrondissement de Paris, une clientèle de bureaux patiente chaque jour à l’heure du déjeuner.
Le couscous à la semoule d’orge, une graine plus digeste, est une recette méconnue en France, mais un geste ancestral né dans les montagnes de Kabylie. « C’est pour séparer le grain de sa peau », précise Nora Sadki, cheffe du restaurant Majouja – Paris.
Un couscous riche aussi en fibres et en saveurs : lentilles, pois cassés, fèves. Compoté d’épices, d’huile d’olive et de paprika. Et des légumes oubliés : les cardons. Le tout pour 14 euros. « C’est vrai que ça change. Au niveau de la graine, ça change le goût. Faut découvrir », lance un client. « C’est comme le pain complet. Un peu plus caramélisé, un peu plus toasté », indique une autre.
Il y a bien longtemps que Marseille a fait sien l’héritage du couscous. Et aujourd’hui, des chefs conjuguent tradition berbère et patrimoine marseillais avec le couscous bouillabaisse. Emmanuel Perrodin, chef du restaurant « Les Grandes Tables », travaille la pêche du jour avec poireau, céleri, safran et un ingrédient qui fait la différence : le pastis. « Ce n’est pas traditionnel, mais là, pour le coup, ça apporte côté anisé un peu réglissé qui va faire du bien à la soupe. Ça permet de décoller les sucres », explique le chef. La soupe mijote. La graine de couscous se travaille au bouillon de poisson.
Bientôt, la bouillabaisse est prête. Elle vient délicatement napper la semoule. « La cuisine française sait aussi regarder les cuisines des autres et s’en inspirer. C’est une belle façon de rendre hommage au génie de cette tradition berbère et arabo-andalouse ou maghrébine. Le couscous bouillabaisse, c’est bien, c’est un couscous, quoi qu’il arrive. Il est non traditionnel pour l’instant, mais qu’est-ce que ça veut dire, la tradition ? », s’interroge Emmanuel Perrodin. Couscous et bouillabaisse, ou comment réunir en une seule assiette les deux rives de la Méditerranée.
Source:
www.franceinfo.fr
