Publié le 20/04/2026 16:41
Mis à jour le 20/04/2026 17:23
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En Louisiane, au cœur des bayous mystérieux, les écrevisses sont bien plus qu’un simple ingrédient : elles sont l’âme du Po’ boy, le sandwich emblématique de la Nouvelle-Orléans. Entre tradition cajun et histoire ouvrière, découvrez l’origine et le secret de ce classique populaire qui fait vibrer la gastronomie de la Louisiane.
En Louisiane, les bayous vous donnent toujours l’impression qu’il y a un mystère, un secret bien gardé entre les reflets argentés. Si vous ne prenez pas peur des alligators, vous découvrirez la plus grande richesse de ces eaux marécageuses : les écrevisses.
L’ingrédient principal de la gastronomie de Louisiane et de son plat signature, le Po’ boy, l’un des sandwichs les plus célèbres des États-Unis. Et soyons chauvins, sa renommée vient peut-être de son héritage français, ou plutôt cajun, les premiers colons francophones de la région.
Son français est un peu hésitant, mais Barry Toups est l’un des gardiens de la culture cajun. Il confie : « Enfant, j’allais dans des colonies de vacances pour pêcher avec des vieux Cajuns. Ils cuisinaient parfaitement et ce sont eux qui m’ont transmis leurs recettes de cuisine. » Et toutes les bonnes recettes cajuns commencent dans les marécages. 90 % des écrevisses des États-Unis viennent de Louisiane. « On pose des pièges pour les attraper. Avant, on utilisait des filets à l’ancienne, jusqu’à ce que ces cages soient inventées », détaille l’agriculteur. Barry Toups ramasse les paniers tous les jours, sauf en plein hiver, et il adapte ses repas en fonction de sa pêche : « Les Cajuns ont appris à survivre. Si tu n’attrapes pas grand-chose, tu le mets sur un bout de pain et ça le sublime. C’est ce qu’on va faire aujourd’hui. »
Cela paraît facile. Mais pour arriver aux fameux sandwichs, il faut encore de l’huile de coude. Un grand chaudron pour ébouillanter les écrevisses. De la patience pour les équeuter. Et, aux États-Unis, un bon bac d’huile pour les frites.
La garniture prête, il est temps de s’attaquer au contenant. Un léger filet de beurre avant de faire griller le pain au four. Tout est dans le croustillant et dans la sauce secrète, bien sûr. Vous voulez connaître le secret ? « En fait, c’est un mélange de ketchup et de mayo », admet notre guide. Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Simple et bon, c’est bien l’esprit de ce sandwich populaire.
Po’ boy, la contraction de poor boy, littéralement « le garçon pauvre ». C’est pour les ouvriers que ce sandwich a été créé en 1929 par les frères Martin à la Nouvelle-Orléans. « Quand la grève des conducteurs de tramway a commencé, les frères Martin ont envoyé une lettre au syndicat. Ça disait : repas gratuit pour les grévistes. Donc quand les conducteurs venaient au restaurant, ils disaient : “Ah tiens, il y a un autre garçon pauvre qui est là.” Et ça a donné le nom au sandwich », explique Darryl Martin. Il est le fier petit-neveu des créateurs du Po’ boy.
Et il a vu le succès de la recette grandir bien après la grève. Il confie : « Quand j’étais petit, je travaillais comme livreur à vélo pour eux. Je livrais les sandwiches. Pendant des années, les chaînes de restaurants n’arrivaient pas à s’implanter à la Nouvelle-Orléans, parce qu’il y avait toujours une boutique au coin de la rue pour vendre des Po’ boys et c’était bien meilleur qu’un fast-food. »
Dans la folie jazzy et colorée de la Nouvelle-Orléans, suivez la foule. Et vous tomberez sûrement sur un, ou plutôt des Po’ boys. Bienvenue dans une taverne historique, où les Po’ boys se déclinent à l’infini : aux écrevisses, mais aussi aux crevettes, huîtres, bœuf… Mais attention, il faut qu’il y ait de la friture en garniture pour que ce soit un vrai Po’ boy. La légende raconte que le tout premier Po’ boy avait même des frites en ingrédient principal.
Le secret de ce sandwich est dans son pain. Fusion entre les racines françaises et la démesure à l’américaine. À en croire les clients, essayer le Po’ boy, c’est l’adopter. « On est arrivés hier soir et c’est le premier endroit où on veut manger », raconte un client. Un autre ajoute : « Croyez-moi ou non, mes parents ont eu un rendez-vous galant ici. Moi, j’y suis déjà venu 50 fois. » Ou encore, pour un autre : « C’est le croissant de la Louisiane. »
Le Po’ boy n’atteint pas tout à fait la renommée du croissant, mais pas loin ici aux États-Unis. Avec le jazz et les bayous, c’est un incontournable d’une visite réussie en Louisiane.
Source:
www.franceinfo.fr
