Un chef étoilé recommande une bonne table près de chez lui, nous partons cette semaine à Clermont-Ferrand, en Auvergne, avec Wilfrid Chaplain du Radio et Stéphane Fernandes de Bistrot Murmure.
Publié le 19/04/2026 12:00
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Wilfrid Chaplain est aux commandes du restaurant Radio, au décor art déco, sur les hauteurs de Chamalières, aux portes de Clermont-Ferrand. Dès son arrivée, il y a 17 ans, Wilfrid y a conquis une étoile Michelin, sans jamais avoir travaillé auparavant dans un étoilé. Il débarquait alors de sa Normandie natale.
« Quand j’ai dit que je partais en Auvergne, tout le monde m’a dit tu es fou ! C’était un gros pari, j’étais un peu chauvin de ma Normandie, mais je suis venu et j’ai compris qu’il y avait ici quelque chose à faire, avec en plus le défi de l’étoile Michelin. Ce qui m’a manqué au départ, c’étaient les produits de la mer ; j’en ai fait un avantage : je les allie avec des produits d’Auvergne, pour faire terre et mer. »
Wilfrid Chaplainà franceinfo
Wilfrid Chaplain allie tradition et innovation. Pour lui, la cuisine doit proposer un dressage moderne pour des produits déjà connus et maîtrisés, qu’il travaille au goût du jour. Il cherche à créer de l’émotion par des acidités, des amertumes et des saveurs inédites. Son choix de « bonne table » à Clermont-Ferrand : « Bistrot Murmure, c’est un bel endroit où on mange des très bonnes choses ».
L’entretien avec Wilfrid Chaplain
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Bistrot Murmure est un projet porté par Stéphane Fernandes, propriétaire de précédentes affaires à Clermont. Ici, il a tout construit de A à Z : l’agencement du lieu, le décor, le nom. Avec l’ambition d’une parenthèse de verdure dans un quartier en reconstruction et en devenir.
« Un lieu décontracté, chic et attentionné, autour du bois et de la nature. On est entouré de parcs, donc on a voulu faire entrer le parc dans le restaurant, comme si le parc et la salle ne faisaient qu’un. J’ai toujours cru en ce quartier des Salins, qui est en pleine rénovation. »
Stéphane Fernandesà franceinfo
Stéphane a installé aux fourneaux de Murmure le chef cuisinier qui l’accompagne depuis de nombreuses années, Nicolas Dufour. Cet enfant du pays aime travailler les produits auvergnats : volaille du Bourbonnais, lentille du Velay, viande de Salers, etc. Et il y a aussi les innombrables fromages de la région, dont certains servent à la fameuse truffade.
L’entretien avec Stéphane Fernandes et Nicolas Dufour
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« La truffade est un plat typiquement auvergnat : pommes de terre avec de la tomme fraîche, du cantal et de l’ail. On la sert avec un jambon d’Auvergne et un peu de salade. Nos plats sont réconfortants et font plaisir à tout le monde, comme la truffade ou le punti. »
Nicolas Dufourà franceinfo
Le punti, sorte de terrine de viandes et légumes (en ce moment à la carte jarret de porc et endives), est à 16 euros, et la truffade à 21 euros. Bistrot Murmure, à Clermont-Ferrand, conseillé par le chef étoilé du Radio, à Chamalières, Wilfrid Chaplain.
Source:
www.franceinfo.fr
