L’Ossau-Iraty d’estive, fromage AOP emblématique du Béarn et du Pays basque, puise ses saveurs à 1600 mètres d’altitude. Entre traite manuelle et affinage en altitude, découvrez les secrets de fabrication de ce produit d’exception, régulièrement sacré « meilleur fromage du monde ».
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Entre la vallée d’Ossau et la forêt d’Iraty, il faut gravir des chemins escarpés, prendre la piste, monter à 1600 mètres pour vivre quelques heures auprès des bergers, emprunter la route du fromage aux confins du Béarn et du Pays basque. Les trois mois d’été, Fabienne prend ses quartiers en altitude avec ses 350 brebis Basco-Béarnaises, des têtes noires, des têtes rousses qui pâturent librement toutes les herbes de montagne. Le rituel, c’est la traite matin et soir, à la main comme autrefois, un gage de qualité pour elle. Il faut de la patience, 3 heures pour chaque traite. Le lait de ces brebis offre un goût incomparable.
La route qui la sépare de la fromagerie n’est pas longue, quelques mètres. C’est ici que Fabienne confectionne ses Ossau-Iraty d’estive. Son fromage, d’appellation d’origine protégée, est ensuite pressé, et c’est là qu’il commence à révéler toutes ses saveurs. « En estive, comme elles ne mangent que de l’herbe et des fleurs, ça porte beaucoup d’arômes dans le fromage », explique Fabienne Laher. Le métier, elle l’a appris avec son père et son grand-père.
Tout en haut de la montagne se trouve aussi la cave d’affinage où l’on sale les tommes. Au fil des jours, leur croûte devient orangée. Dans 4 mois, elles seront consommables. Dans sa petite maison, Fabienne déguste celui de l’année dernière. La route de l’Ossau-Iraty, ce n’est pas que les cabanes d’estive, les fermes, elle passe aussi par les crémeries. Chaque bourg en possède une.
À Mauléon, nous faisons étape chez Xirikota. Les touristes viennent de loin pour déguster l’Ossau-Iraty AOP. À plusieurs reprises, l’Ossau a été couronné meilleur fromage du monde. Mais attention, pas d’erreur pour le savourer. « Déjà, il faut qu’il soit chaud, à température. Il ne faut pas le sortir du réfrigérateur pour bien faire. Un bon fromage, il n’a pas besoin de confiture, normalement. Il se suffit à lui-même », précise Joanes Lerdou, affineur de fromages.
Direction les gorges d’Holzarte et à quelques kilomètres, le village de Larrau. Au restaurant Etchemaïté, en cuisine, Ximou teste un soufflé vapeur à l’Ossau-Iraty. « J’ai fait fondre 35 g de beurre. Une fois que mon beurre est fondu, je mets 35 g de farine. Ensuite, je vais verser mon lait et mon fromage qui a été râpé au préalable. Là, j’incorpore mes blancs d’œufs dans mon appareil, petit à petit », détaille Ximou Etchemaïté.
Pour lui, l’Ossau-Iraty remplace très haut la main le gruyère. « Je ne vais pas être chauvin, mais nous, on a grandi avec. Pour nous, c’est le top du top », confie le cuisinier. La préparation part au four. 10 minutes. Le soufflé est agrémenté d’une sauce crème et fromage et encore un peu râpé. Les parents de Ximoun valident, la recette est adoptée. Pour le goûter, il faudra partir au pays des brebis, là où elles vivent, en liberté.
Source:
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