Supermarchés, coopératives… La folie du skyr, de plus en plus prisé par les consommateurs

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder dans son intégralité.

C’est un produit laitier consommé par près de la moitié des Français. Le skyr est riche en protéines et faible en matières grasses. Ce laitage d’origine islandaise se décline sous tous les arômes, du traditionnel pot aux gourdes à boire. Mais que renferme le skyr ? Nous sommes allés voir derrière nos étiquettes.

Chez Ludovic Glenisson, c’est un produit quasi-quotidien. Avec près de 10 grammes de protéines par pot, le laitage est devenu l’allié de cet adepte de musculation. « C’est pour remplir mon quota de protéines de la journée surtout, car je vais à la salle. C’est un peu plus lourd qu’un yaourt nature. C’est vrai que c’est un peu plus onctueux, un peu plus savoureux. Et en plus, on est rassasié », souligne le consommateur de skyr.

Encore méconnu il y a dix ans, l’aliment est devenu une star des rayons frais. Dans un supermarché, il coûte entre trois et huit euros le kilogramme, soit près de deux fois plus cher que les yaourts nature. « Ça reste plus cher que des yaourts classiques. Néanmoins, je m’y retrouve, puisque, au niveau de la quantité, comme j’ai une sensation de satiété qui vient, je n’en reprends pas deux », explique Jérôme Caillère, steward.

Face à la demande, 170 références différentes sont représentées dans une enseigne Carrefour. C’est un tiers de plus qu’il y a un an. « Les ventes de skyr sur ce segment ont augmenté d’environ + 35 %, après avoir doublé encore les années précédentes. C’est un segment qui continue à croître », constate Corinne Dauby, directrice marketing des marques Carrefour.

Des géants de l’industrie laitière, mais aussi de petits producteurs se mettent au skyr, comme une coopérative de l’Ain. Ce jour-là, 2 500 pots sortent de l’usine. Le secret du skyr est le lait écrémé, ensuite filtré pour en extraire le petit-lait. Une fabrication qui requiert trois fois plus de lait que la recette du yaourt classique. « Comme on a concentré le lait, on a enlevé de l’eau. Donc on a multiplié environ par trois la quantité de protéines dans le lait qui en résulte », éclaire Vincent Favier, directeur de la laiterie coopérative d’Etrez-Foissiat.

Un procédé qui se traduit dans les prix : ici, le skyr est vendu deux fois et demie plus cher que le yaourt nature. « Ça se justifie par les étapes de fabrication qui sont un peu plus complexes. Et le skyr est un produit concentré. C’est du lait qui est concentré, qui est enrichi, alors qu’un yaourt nature, c’est produit à base de lait entier nature », souligne-t-on encore dans la coopérative.

Est-ce que le skyr est pour autant bon pour la santé ? Nous avons fait analyser différents produits par un nutritionniste. Première vigilance : les formes aromatisées contiennent plus de sucre. Par exemple, dans chacun des pots au caramel, il y a 11,3 grammes, soit un peu plus de deux morceaux de sucre. Autre précaution : les produits ultratransformés présentent des additifs. « Il y a des amidons de maïs modifiés et des édulcorants pour donner un petit coup de fouet au niveau du sucre. Quand on mange beaucoup de produits qui contiennent une liste d’ingrédients assez importante dont on ne connaît pas certains, il faut se méfier », note Laurent Dufay, nutritionniste.

Dernière précision : les Français mangent généralement suffisamment protéinés. Les personnes âgées et les grands sportifs sont, eux, incités à augmenter leurs apports en protéines.

Foodwatch

Liste non-exhaustive.