Au temps où les vaches étaient traites à la main, des particules de foin dans l’air se mélangeaient au lait, et ce sont ces particules permettaient la formation de trous caractéristiques de l’emmental. Mais depuis l’automatisation de la traite et l’instauration de normes d’hygiène plus strictes, les trous étaient en voie de disparition.
Quel est le comble pour l’emmental? Probablement de ne pas avoir de trous. C’est ce qui a failli arriver à ce fromage d’origine suisse. Les petites cavités si caractéristiques de ce fromage à pâte dure étaient en train de disparaître. En tout cas, elles devenaient de plus en plus rares et de plus en plus petites.
Car au fil du temps, le lait est devenu « trop propre ». Quand la traite des vaches était encore réalisée à la main, de petites particules de foin se retrouvaient toujours dans le lait. Et ce sont ces particules qui sont à l’origine des trous qui se forment lors de la fermentation du fromage.
Mais avec les machines à traire automatiques, le lait passe directement de la mamelle à une cuve de refroidissement, sans contact avec l’air ambiant et donc sans qu’un peu de poussière de foin ne se mélange au lait, explique le journal allemand der Spiegel. Avec les différentes normes d’hygiène, leur quantité a fortement baissé. C’est ainsi que l’emmental suisse a failli perdre ses trous.
100% de fleurs de foin biologiques broyées
Après des années à se demander comment ils allaient faire pour conserver leurs trous, les fromagers suisses ont désormais une solution à leur disposition. Ils ont été autorisés à ajouter à leur lait de la poudre de foin, qui doit être composée à 100% de fleurs de foin biologiques broyées. Auparavant, cet additif n’était pas mentionné dans le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP).
« Je suis ravi que cette poudre existe », a déclaré le maître fromager suisse Andreas Brunner à l’agence de presse allemande DPA. « Au fil des années, j’ai constaté une diminution constante des trous dans mon fromage. » Il assure n’utiliser qu’une pincée de cette poudre magique pour sa production de plus de 600 kilogrammes de fromage.
« Les trous dans mon fromage sont bien plus beaux maintenant », assure-t-il.
L’autorisation de cette poudre est le fruit d’un long combat judiciaire engagé par l’association suisse des producteurs d’emmental. Initialement, l’Office fédéral de l’agriculture, qui applique une réglementation stricte aux produits agricoles, avait refusé d’en autoriser l’utilisation, craignant une industrialisation de la production et une perte d’authenticité.
C’est donc le tribunal administratif fédéral qui a dû trancher l’affaire l’an dernier. « La poudre de fleurs de foin est actuellement la seule et la meilleure solution contre la disparition des trous », a estimé la juridiction.
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