« Cela fait quatre ans, depuis le congrès de Tokyo, que nous préparons ces travaux, témoigne Mathilde Touvier, coauteure de l’un des articles, et directrice de recherche Inserm en épidémiologie nutritionnelle. Avec un objectif très clair : montrer que nous disposons désormais de suffisamment de preuves scientifiques sur les effets de l’alimentation ultratransformée et qu’il est temps de réfléchir à des mesures fortes en matière de santé publique. » Cette alerte n’est pas la première : quelques jours plus tôt, un appel similaire avait été publié dans Jama, la revue médicale américaine de référence ; et en décembre dernier, l’Unicef s’était inquiété de la contribution de ce type d’aliments à la malnutrition chez les enfants.
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Contre toute attente, c’est de l’autre côté de l’Atlantique, en Californie (États-Unis), que ces résultats ont eu leur premier véritable effet politique. Le 2 décembre 2025, lors d’une conférence de presse, le procureur de San Francisco, David Chiu, a annoncé porter une action en justice contre dix géants de l’agroalimentaire – dont Kraft Heinz, Mondelez, Coca-Cola, PepsiCo, Nestlé, Kellogg’s et Mars – accusés de promouvoir massivement des aliments ultratransformés. « Un tournant scientifique a été franchi, motivant une partie de notre action judiciaire « , précise Alex Barrett-Shorter, collaboratrice de l’avocat californien, en citant les publications de The Lancet et du Jama.
Elle rappelle également des chiffres à l’échelle de son État : en vingt ans, les cas de stéatose hépatique – une maladie autrefois associée presque exclusivement à l’alcoolisme – ont presque triplé chez les enfants du « Golden State », surnom de la Californie. Dans le même temps, les dépenses médicales liées au diabète diagnostiqué ont fortement augmenté, passant de 27 à 40 milliards de dollars entre 2017 et 2021. « Cette crise sanitaire n’est pas une fatalité, mais le résultat direct d’une offre alimentaire déséquilibrée « , a souligné David Chiu lors de sa conférence de presse, citant un chiffre révélateur : 70 % des aliments disponibles dans les supermarchés américains sont aujourd’hui ultratransformés.
« Penser que cette problématique ne concerne que les États-Unis serait une erreur « , explique Anthony Fardet, chercheur à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Dans une analyse publiée en 2020 dans la revue Food & Function, il montrait avec ses collègues que, parmi plus de 24.932 produits emballés vendus en France, 67 % étaient ultratransformés. En moyenne, 31,1 % des calories consommées par les adultes français proviennent d’aliments ultratransformés, selon l’ENNS (Étude nationale nutrition santé).
« L’offre en supermarché n’a plus grand-chose à voir avec celle proposée à nos grands-parents, complète Pierre Combris, directeur de recherche honoraire à l’Inrae. Elle a transformé la composition de nos assiettes et conduit à une transition nutritionnelle. » Théorisé au début des années 1990 par le chercheur américain Barry M. Popkin, ce concept de transition nutritionnelle décrit comment les sociétés modifient en profondeur leurs habitudes alimentaires au fil de leur développement économique.
En France, deux grandes transitions se sont succédé depuis le 19e siècle : d’abord, une augmentation des apports caloriques, les quantités consommées grossissent sans changement notable dans la composition des repas ; ensuite, un appauvrissement progressif des assiettes en céréales et légumes secs, au profit d’une plus grande part de protéines animales, de graisses et de sucres. Elles se sont accompagnées d’une autre transition, d’ordre épidémiologique : « Le passage progressif d’une prédominance des maladies infectieuses à une prévalence croissante des maladies chroniques non transmissibles, comme le diabète ou les maladies cardio-vasculaires, précise Pierre Combris. À terme, tous les pays sont concernés, à l’image de la transition démographique. «
Des travaux fondés sur le degré de transformation des denrées
En 2009, dans la revue Public Health Nutrition, l’épidémiologiste brésilien Carlos Monteiro a proposé d’enrichir l’analyse de ce bouleversement nutritionnel avec un nouveau concept. Il a suggéré l’émergence possible d’un troisième marqueur de la transition nutritionnelle, qui ne se limiterait plus à la modification de la composition de nos assiettes en glucides, lipides et protéines, mais concernerait la consommation massive d’une nouvelle catégorie d’aliments dits ultratransformés : sodas, nuggets de poisson et de poulet, desserts lactés, plats prêts à consommer ou à réchauffer, ainsi qu’une fréquentation accrue des restaurants de type fast-food. « Pour étudier les facteurs de risque pour la santé liés à la consommation de ces nouveaux aliments, nous avons choisi de ne plus nous fonder sur l’apport en sucre, en graisse ou en sel, mais sur le degré de transformation des denrées « , explique-t-il. Avec son équipe, il a ainsi élaboré la classification Nova (« nouvelle » en portugais).
La classification Nova, issue des travaux de l’épidémiologiste Carlos Monteiro, est une rupture conceptuelle dans la manière d’aborder les risques liés à une alimentation déséquilibrée. Elle divise les aliments en quatre niveaux selon leur degré de transformation. Ainsi, l’orange, aliment brut, est transformée lorsqu’elle est préparée en confiture ; dans un soda, elle ne représente plus que 10 % de la composition. Crédit : SHUTTERSTOCK
À partir de 2013-2014, l’intérêt de la communauté scientifique pour ce concept a fortement augmenté. Des épidémiologistes, qui observent depuis des années – parfois des décennies – les habitudes alimentaires de milliers de personnes, ont alors utilisé la classification Nova pour tester l’hypothèse brésilienne. Parmi ces études, on peut citer la cohorte SUN en Espagne, Framingham aux États-Unis, Elsa au Brésil, NutriNet-Santé en France, UK Biobank au Royaume-Uni, Moli-Sani en Italie ou encore Lifelines aux Pays-Bas. « Ces travaux convergent vers le même constat : la consommation quotidienne d’aliments ultratransformés est associée à un risque accru de maladies chroniques, comme le diabète de type 2, l’obésité, les maladies cardio-vasculaires et même les symptômes dépressifs « , remarque Mathilde Touvier, responsable de la cohorte NutriNet-Santé.
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Un risque cardio-vasculaire et d’obésité démontré
Cependant, ces recherches sont toutes épidémiologiques. Or, pour établir un consensus solide, il faut aussi des travaux expérimentaux et des essais cliniques, plus rares mais indispensables. Le plus récent, publié en 2025 dans Cell Metabolism, portait sur 43 hommes en bonne santé ayant suivi successivement un régime ultratransformé puis peu transformé – ou l’inverse – avec un apport calorique équivalent. « À calories égales et adaptées aux besoins physiologiques des volontaires, le régime ultratransformé a entraîné une prise de poids et une hausse du ratio LDL/HDL [“bon” et “mauvais” cholestérol], deux indicateurs respectivement d’un risque d’obésité et d’un risque cardio-vasculaire « , rapporte Romain Barrès, responsable de l’étude, qui conclut : « La qualité des calories ingérées a bien un impact sur la santé. «
Qu’ont de particulier ces calories ? « Elles ne sont plus élaborées à partir d’une recette de cuisine à base d’aliments bruts (Nova 1) ou d’ingrédients culinaires (Nova 2), mais issues d’une formulation qui associe différents types de substituts issus de processus industriels et moins chers que des aliments bruts « , analyse Carlos Monteiro. Pour l’illustrer, le scientifique brésilien prend l’exemple de céréales chocolatées pour le petit déjeuner. Le sucre peut être partiellement remplacé par du sirop de glucose, la farine par de l’amidon de blé, la matière grasse par des huiles hydrogénées, le lait par des protéines de lait et le chocolat par un arôme. Or, l’assemblage de ces ingrédients ne reproduit ni le goût, ni la texture, ni la couleur des céréales d’origine. On y ajoute donc des arômes et des additifs (colorants, émulsifiants, stabilisants, gélifiants…) qualifiés de « cosmétiques » par les scientifiques, afin de les distinguer des additifs indispensables à la conservation ou à la sécurité microbiologique.
Fabriquée en usine, la crème dessert au chocolat peut contenir plus de 12 ingrédients. Faite maison, elle se compose de seulement cinq aliments bruts. Crédit : SHUTTERSTOCK
Phillip Baker, coauteur de la série de The Lancet, a calculé qu’il est plus rentable pour l’industrie agroalimentaire de produire ce type d’aliments. Leur fabrication connaît donc une expansion rapide, au détriment des systèmes alimentaires locaux et des régimes traditionnels. Ainsi, le chiffre d’affaires annuel mondial du secteur est passé de 1500 milliards de dollars en 2009 à 1900 milliards en 2023, « porté par un marketing particulièrement agressif, précise le chercheur australien. En 2024, Coca-Cola, PepsiCo et Mondelez International ont consacré ensemble 13,2 milliards de dollars à la publicité, soit près de quatre fois le budget opérationnel de l’Organisation mondiale de la santé « .
Europe-États-Unis : la bataille des additifs
Pour améliorer la qualité de l’alimentation, informer et réguler sont des leviers efficaces. C’est le constat dressé par Julie Chapon, cofondatrice de l’application mobile Yuka, qui attribue aux produits une note de 1 à 100. Installée aux États-Unis, elle observe qu’en moyenne les produits américains contiennent 3,14 additifs, contre 1,87 en France. À produit équivalent, la composition peut varier : les céréales Kellogg’s K vendues aux États-Unis contiennent ainsi le BHT (E321), « un additif controversé absent de la recette française « . Parmi les 50 additifs les plus préoccupants, « 38 % ne sont soumis à aucune limite d’usage aux États-Unis, contre 14 % dans l’Union européenne « .
Et lorsqu’un additif est autorisé des deux côtés de l’Atlantique, « la réglementation américaine est généralement plus souple « . Le sulfate d’aluminium et de sodium (E521), par exemple, est autorisé dans tous les produits aux États-Unis comme agent texturant, alors qu’il est limité en Europe à certains produits spécifiques, comme les fruits confits. « Les consommateurs européens exercent une pression forte poussant les fabricants à reformuler et les politiques à agir. Le même mouvement émerge désormais aux États-Unis « , conclut-elle.
Une « matrice alimentaire dégradée »
Or, ces formulations industrielles contiennent plus de nutriments associés à un risque accru de maladies chroniques, comme les sucres libres et les graisses saturées, et moins de nutriments protecteurs (fibres, vitamines, minéraux…), ainsi que l’a pointé une méta-analyse publiée en 2021 dans Nutrients. Mais ce n’est pas tout, constate Benoît Chassaing, directeur de recherche à l’Institut Pasteur, à Paris : « Nos travaux montrent que certains additifs, tels que les émulsifiants, peuvent modifier la diversité de notre microbiote intestinal et favoriser un microbiote en mauvaise santé promoteur de pathologies chroniques. «
Anthony Fardet observe que ces aliments présentent aussi une « matrice alimentaire dégradée « , en raison des modifications physiques et chimiques importantes subies lors de leur préparation, telles que le fractionnement (cracking) de l’aliment en ses briques élémentaires, la cuisson-extrusion ou le soufflage. Il a théorisé ce concept dans un article paru en 2022 dans European Journal of Nutrition.
En juin 2025, des travaux présentés dans Nature Metabolism ont fourni une base expérimentale à ces recherches : des études in vivo chez l’humain ont montré que le type de texture des pois chiches mangés – entiers ou complètement broyés – influençait nettement les réponses digestives et métaboliques. Les préparations, ayant détruit entièrement la paroi cellulaire végétale des légumineuses, entraînaient une digestion plus rapide et perturbaient les réponses physiologiques de l’organisme. Parallèlement, le biologiste Romain Barrès a remarqué chez ces mêmes volontaires, après trois semaines d’alimentation ultratransformée, une baisse de la sécrétion de l’hormone GDF-15 (Growth Differentiation Factor-15), qui régule la sensation de faim et limite naturellement la prise alimentaire, confirmant ainsi l’existence de ces perturbations physiologiques.
Par ailleurs, il a noté « davantage de phtalates (plastifiants présents dans les emballages alimentaires) dans le sang et le liquide séminal des participants « . Or, ces substances étrangères à l’organisme, dites xénobiotiques, sont aussi des perturbateurs endocriniens. « Par les procédés industriels utilisés pour les fabriquer, par leur formulation (et notamment leur teneur en additifs), et par le fait qu’ils peuvent rester longtemps emballés et même être chauffés et consommés directement dans leurs barquettes plastiques, ces produits cumulent le risque de contenir ces xénobiotiques. C’est d’ailleurs un axe de recherche majeur de notre laboratoire « , complète Mathilde Touvier.
L’ultratransformé touche aussi les véganes
Dans la jungle de l’ultratransformé, une catégorie passe souvent inaperçue : les substituts végétaux de viande et de lait, consommés notamment par les végétaliens. Des travaux publiés en 2021 dans The Journal of Nutrition montrent que ces derniers consomment davantage d’aliments ultratransformés que les omnivores. Une étude menée chez des étudiants allemands, parue dans Scientific Reports en 2025, indique que 51 % des substituts de lait et 89 % des substituts de viande consommés par ces jeunes sont des aliments ultratransformés. Si, selon ces travaux, ces produits sont moins riches en graisses saturées et présentent une densité énergétique plus faible, ils sont aussi plus pauvres en protéines et en certains micronutriments essentiels.
Un appel pour faire évoluer la législation
Face à l’accumulation de ces résultats scientifiques, les autorités sanitaires françaises recommandent, depuis 2019, de limiter la consommation d’aliments ultratransformés, sans toutefois envisager une régulation de l’offre alimentaire, déplore Serge Hercberg. « La Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat, publiée en février, n’a pris aucune décision pour limiter leur consommation. » Cette position du gouvernement s’appuie sur le rapport de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) qui « identifie des signaux suggérant un lien entre la consommation de tels aliments et un risque plus élevé de développer des maladies chroniques « , tout en appelant à mieux définir la notion d’ultra-transformation.
Un appel entendu par les experts réunis au Collège royal de médecine, à Londres, qui viennent de lancer un consortium international de recherche sur ce thème afin de faire évoluer la législation.
Open Food Facts décrypte nos courses
Créée en 2012, Open Food Facts est une base de données gratuite et en open source, qui recense les informations disponibles sur les produits alimentaires commercialisés en France. Inspirée du modèle collaboratif de Wikipédia, elle est accessible grâce à une application mobile du même nom. Une fois qu’elle est installée sur un smartphone, il suffit de scanner le code-barres présent sur l’emballage d’un produit pour connaître son Nutri-Score, son classement Nova, la liste des ingrédients, ou encore un indicateur environnemental. Une manière efficace de découvrir ce que cache un emballage, au-delà des photos alléchantes. Soutenue par des financements publics et privés, cette base est également utilisée par des scientifiques.
Source:
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