Rien ne gâche plus rapidement une envie de chocolat ou un projet de pâtisserie soigneusement planifié que de déballer une friandise au cacao qui semble plus poussiéreuse que parfaitement brune. Mais même si ce film crayeux à la surface peut sembler suspect, vous ne devriez pas paniquer et surtout ne pas le jeter.
Il s’avère que même une légère fluctuation climatique peut provoquer un « blanchiment », un changement inoffensif dans la texture et l’apparence du chocolat. La bonne nouvelle est que votre chocolat est toujours parfaitement sûr et facile à raviver. Lisez la suite pour savoir pourquoi ce phénomène se produit et comment y remédier.
Qu’est-ce que le chocolat tempéré ?
Vous ne le saviez probablement pas, mais le chocolat que vous mangez ou utilisez en pâtisserie est tempéré. Le tempérage est le processus consistant à chauffer, refroidir et remuer soigneusement le chocolat afin que ses cristaux de beurre s’alignent correctement. Lorsqu’il est bien cuit, le chocolat tempéré a un éclat brillant, une cassure nette et une texture qui reste dure et lisse à température ambiante.
Cette brillance et ce claquement proviennent du beurre de cacao lui-même. Il peut se solidifier sous six formes cristallines différentes, chacune ayant un point de fusion unique, allant de 18 à 35 degrés Celsius, selon qu’il s’agit de chocolat noir, au lait ou blanc. Une seule de ces formes, le cristal bêta, est suffisamment stable pour créer cette finition lisse et réfléchissante. Lorsque le beurre de cacao refroidit et prend cette forme, il se contracte en une surface dense et brillante qui reste dure jusqu’à ce qu’elle rencontre la chaleur de votre bouche.
Qu’est-ce qui cause le blanc sur le chocolat ?
Le chocolat doit toujours être vendu à la température parfaite, mais la vie arrive et il n’y a jamais de garantie. Peut-être qu’un envoi est resté trop longtemps sur un quai de chargement, que votre garde-manger est devenu humide lors d’une tempête estivale ou que vos courses sont restées trop longtemps dans le coffre. Ces fluctuations de chaleur et d’humidité font sortir le chocolat de son état stable, permettant à des cristaux de graisse plus désordonnés de prendre le dessus ou provoquant la migration et la recristallisation du sucre à la surface. Le résultat est soit des stries, soit une surface grasse – appelée dépôt de graisse – ou une sensation tachetée, crayeuse et poussiéreuse sur la surface appelée dépôt de sucre.
Est-il toujours sûr et bon à utiliser ?
Oui, qu’il s’agisse d’un dépôt de graisse ou d’un dépôt de sucre, la couleur blanche signifie tout simplement que votre chocolat n’est pas dans sa meilleure forme. Cela n’affecte pas la sécurité ou le goût général, juste la texture. Vous remarquerez peut-être que le chocolat s’effrite au lieu de se casser, ou qu’il est légèrement granuleux sur votre langue au lieu de fondre de manière soyeuse. Étant donné que la texture affecte la façon dont le chocolat fond sur vos papilles gustatives, elle peut affecter la façon dont vous percevez sa saveur, la rendant légèrement atténuée ou fade. Cependant, cela est complètement réversible et une fois restaurés, toute la richesse et la saveur du chocolat sont prêtes à être appréciées.
Ce qu’il faut faire?
Deux options s’offrent à vous : vous pouvez soit le faire fondre dans une recette, soit le retempérer.
Le moyen le plus simple de récupérer du chocolat blanchi est simplement de le faire fondre et de l’utiliser en pâtisserie ou en cuisine. Une fois fondu, ce défaut disparaît complètement. Utilisez-le pour une ganache crémeuse, une simple sauce au fudge chaud, un somptueux gâteau au chocolat sans farine ou tout ce dont vous avez envie. De nombreuses recettes demandent déjà de faire fondre le chocolat dès les premières étapes, vous n’avez donc même pas besoin d’ajouter de travail supplémentaire.
Retempérer
Si vous prévoyez d’utiliser le chocolat pour tremper des truffes, le mouler ou le manger seul, vous devrez le retempérer pour lui redonner cette texture croustillante et soyeuse caractéristique. Le processus demande de la pratique, alors soyez patient pendant que vous apprenez.
Comment tempérer (ou retempérer) le chocolat
Préparez un bain-marie : faites chauffer de l’eau dans une casserole, ajoutez le chocolat dans le bol et placez-le dans la casserole.
Faire fondre complètement : chauffez le chocolat entre 38 et 50 degrés Celsius (selon le type) pour faire fondre les six types de cristaux de graisse et de cristaux de sucre qui se sont formés à la surface.
Refroidissez légèrement : ajoutez quelques morceaux de chocolat déjà tempéré pour stimuler le mélange, favoriser la formation de cristaux bêta stables et réduire la température entre 25 et 29 degrés en remuant constamment.
Réchauffer à température de travail : Augmentez délicatement la température du chocolat entre 29 et 32 degrés, afin qu’il soit onctueux, liquide et prêt à l’emploi.
Photo illustrative de Pixabay : https://www.pexels.com/photo/grey-metal-on-soil-65882/
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First published in this link of The European Times.
